茶叶界有句话“高山出好茶”,为什么高山出好茶?海拔每升高100米温度相差0.6°C,1000米相差6°C,所以山上的温度低。光照呢?像浙江高山茶区刚好是云雾层,太阳光照到云雾上大部分反射回去了,少量照到茶叶里的都是散射光,所以它光照相对少、温度又比较低,鲜爽味就比较高。还有很多地方采名优绿茶,为什么要太阳出来以前采?早上采眼中午采味道都不一样,中午去采名优绿茶就没有早上采的好喝,因为氨基酸减少了而茶多酚增加了,所以我们做红茶可以下午去采。很多地方茶园里要种一些高的树,不仅茶园生态环境更好,而且还能起到遮阴的作用。做抹茶的茶园是一定要覆盖的,它这个茶园里面的塑料薄膜要盖一个多月。大家到浙江余杭这一带茶叶试验场你会看到这个茶园用黑的薄膜盖一个多月,它就是把光线挡掉,让茶叶长得慢一点,然后氨基酸就会增加,茶多酚会减少。抹茶是把茶叶采下来磨碎,然后全部喝下去的。如果你这个茶叶里面茶多酚含量很高、太苦涩就没法喝。所以温度、光照跟茶多酚含量、氨基酸含量的比例关系可以解释很多的问题。但是刚才讲的高山出好茶也不是绝对的,并不是说把茶种到青藏高原去,茶叶品质就很好,因为如果到了一定海拔高度,它上面温度太低,茶叶也长不好;还有当高度穿过云雾层后,紫外线就会太强反而不好。所以像浙江这种地方一般海拔在500米到900米之间就算高山茶,如果海拔超过900米,茶叶品质反而会降低。