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反馈参考答案：
举一反三
【多选题】关于肉品的预处理下列说法正确的是（ ）。
A.
大部分西式肉品生产中都需要滚揉工艺
B.
中式肉品的生产常用干法腌制
C.
滚揉过程中可以加入大豆蛋白等固体辅料
D.
采用盐水注射的肉品最好是脱骨肉
【简答题】棉纤维和黏胶纤维的大分子都含有亲水性基团 ;但二者吸湿性能有明显差异,主要因为黏胶纤维中 占比较大。
【多选题】关于滚揉时间，下列说法正确的是（ ）
A.
滚揉时间越长越好
B.
滚揉时间过短，肉块还没完全松弛，盐水未完全吸收，蛋白质的萃取少，会出现色泽不均匀，结构不一致，黏合力、保水性、切片性都差，出品率也可能相应降低（约降低5~10％）。
C.
滚揉时间过长，则可能导致萃出的可溶性蛋白质过多，肉块和肉块之间连接的地方形成蛋白胨，会影响低温肉制品的整体色泽;也使肉块间的黏合性、保水性变劣，肉块过于软化，并可能出现渗水现象，不利于后续加工
D.
同时也增加了耗电成本。
E.
经过理想的滚揉时间处理后原料肉应当达到以下效果：肌浆蛋白质率流出高，黏合力强，保水力强，出品率高，口感精嫩，切片有弹性。
【多选题】下列关于滚揉和按摩的说法正确的是（ ）
A.
滚揉时，原料肉在旋转的桶内多次抛摔、冲击、跌落，机械性加工强度剧烈，牵涉较多的物理处理。
B.
滚揉作用和按摩作用同时存在
C.
按摩系用安装在容器里的桨叶（垂直于轴）的转动，即搅杆的转动，使肉块表面的肌肉组织间相互摩擦、挤压、揉搓、产生一种柔和的滚揉效果，只要将按摩机调整得当，也可以获得更柔和的效果。
D.
滚揉作用和按摩作用不可同时存在
【多选题】关于滚揉机的转速，下列说法正确的是（ ）
A.
应根据不同产品的工艺要求及不同肉块的大小来选择滚揉机的旋转速度。
B.
通常100g以上的大块肉旋转速度为8~25 r/分钟，
C.
10~100g的中型肉块旋转速度为12~18 r/分钟，
D.
小型肉块旋转速度在10~12 r/分钟。
【简答题】机组是航空人员中最基本和最重要的组成部分，由在飞行期间的航空期内担任职务的人员组成，通常可分为（ ）和（ ）。
【判断题】将各相负载的末端U2、V2、W2连在一起接到三相电源的中性线上,把各相负载的首端U1、V1、W1分别接到三相交流电源的三根相线上,这种连接方式称为三相负载有中性线的三角形联结法
A.
正确
B.
错误
【多选题】关于滚揉温度，下列说法正确的是（ ）
A.
滚揉前肉温度控制在5℃以下但是不能有冰渣，冰渣多了影响滚揉效果;
B.
滚揉温度不易过高，若超过14℃就会导致细菌繁殖，切片性、结合力、出品率都会明显下降;
C.
滚揉温度也不宜过低，否则会造成缸内原料肉温度过低，不利于腌制剂的腌制和扩散。
D.
滚揉机使用前一般要使用冰水降温，将罐体温度充分下降，
【单选题】关于滚揉的负荷，下列说法正确的是（ ）
A.
滚揉的效果取决于肉落下的总高度，如果滚筒装载负荷太多，肉块的下落和运动受到限制，在规定的时间达不到预期的效果;
B.
负荷大小对滚揉效果没影响
C.
装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度，肉块太软和肉蛋白质的变性，从而影响成品的质量，
D.
以上都对
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