膳食纤维的理化特性 A. (1)溶解性与黏性 膳食纤维分子结构越规则有序,支链越少,合力越强,分子越稳定,其溶解性就越差,反之,溶解性就越好。膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因 B. (2)具有很高的持水性 膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团,具有良好的持水性,使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用,而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性 C. (3)对有机化合物的吸附作用 膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能,从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢,抑制人体对它们的吸收,并促进它们迅速排出体外 D. (4)对阳离子的结合和交换作用 膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。通过氢键作用结合了大量的水,呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用 E. (5)改变肠道系统中微生物群系组成 膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后,由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠,膳食纤在肠内发酵,会繁殖相当多的有益菌,并诱导产生大量的好氧菌群,代替了肠道内存在的厌氧菌群,从而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率 F. (6)容积作用 膳食纤维吸水后产生膨胀,体积增大,食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感。 非酶褐变反应的影响因素和控制方法