γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含GABA的腐乳工艺奠定基础。实验步骤如下: 1豆腐白坯表面接种霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养48 h,获得坯。 2将坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5 d。 3腌制后加入卤汤,置于28 °C恒温箱中后发酵90 d。 4分别采集各时段的腐乳坯样品,测定GABA含量,结果如下: 前发酵和盐腌过程 后发酵时间 请分析回答下列问题: (1)通常含水量为____________左右的豆腐适合做腐乳;霉生长的适宜温度为____________。 (2)前发酵过程中,坯的GABA含量发生明显变化的原因是________________________。 (3)步骤2中,加盐腌制的正确方法是________________。此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制霉生长,酶活性降低有关;另一方面部分GABA会____________而导致测定值减小。 (4)后发酵过程中,GABA含量再次增加的原因是____________,后发酵____________d后的腐乳出厂销售比较适宜。