老点心铺 如今北京的点心铺,基本是稻香村一花独放了。十几年前,起码在超市中还可以看见几家老字号点心铺的专柜,现而今很难找到了。北京的点心铺变成这样的格局,令人怅惘。 在老北京,起码在20世纪八九十年代,仅仅在前门地区,还有老字号正和祥聚可以和稻香村平分秋色。从历史来看,两家老字号的年头都要比稻香村久。稻香村是民国之后开业的,是入京的南方点心铺,可谓新生事物。 正于清同治三年(1864)在煤市街开业,生意做得不错,于是在北桥湾开了第一家分店,在前门大街鲜鱼口西口南边路东,又开了第二家分号。据说,生意红火的时候,正开过七家分号。清末民初,正几乎成了京城饽饽铺的龙头。 正生产的是满汉点心,是清人入主京城后的产物。作为京城的点心,它应该最属正宗。也就是说,如果想吃老北京味儿的点心,正是首选。 它的蜜供在清末时最为出名,新中国成立以后,一直也是它的传统产品。和萨其马一样,这是典型的满族人的点心,也是满族人年节时的供品。正的蜜供超人之处,不仅在于它可以做得小如棋子(便于吃),大如小山(为了供),更在于它在蜂蜜中掺入上好的冰糖,如此不仅色泽光亮、松软轻脆,而且不粘牙,还耐嚼,天再热也不会往下淌蜜。据说,当年老佛爷爱吃这口,正名斋的蜜供因此成为清御膳房采购的点心。现在,稻香村也卖蜜供,却是硬得用手掰都掰不动。 正名斋的杏仁干粮、盐水火烧、槽子糕、大杠炉、红白月饼,也都是颇受富贵人家和寻常百姓欢迎的点心。民国时期,、诸路军阀,的常客,最爱吃这家的杏仁干粮。名人效应,使得那时候正的生意格外红火。 祥聚公比正的年头要晚,光绪三十四年(1908),它先在石头胡同开业,取名叫裕。石头胡同位于八大胡同,客源毕竟有局限性。后来,它移师繁华的前门大街,更名为祥聚公,牌匾由晚清名宿书写。它几乎和正面对面,没有自家的一点儿绝活,是不敢这样唱对台戏的。 祥聚公做出的点心讲究货真价实,另外,它是家清真铺,在当时的京城,清真点心铺很少。它生产的桂花板糕、姜丝排叉,是典型的清真点心,回民自然常到它那里买。据说,先生最爱吃这两样点心,有一年到上海演出,春节回不来,馋这一口,便给祥聚公写信,店家赶紧把这两样点心给他寄去。这样的逸闻,坊间流传得特别快,先生无疑给祥聚公做了广告,成了桂花板糕和姜丝排叉的代言人。 它的应季点心也很出名,春季的鲜花玫瑰饼和鲜花藤萝饼,曾经风靡一时。它的玫瑰是每年四月到妙峰山采摘的,它的藤萝花是从京郊各大寺庙里采集的。这个时节,京城很多家点心铺都会卖鲜花玫瑰饼和鲜花藤萝饼,但卖得最好的,还聚对门的正。人们还是信奉老字号。 老北京在过年的时候讲究大小八件和细八件装盒送礼,每样都是由八种不同的点心组成。虽然都叫八件,但有大、小、细之分。大八件是由“福”“禄”“寿”“喜”四字的四种点心,和枣花、卷酥、核桃酥、八拉饼这四种点心组成。小八件是枣方、杏仁酥、、、小石榴、小柿子、小苹果、小核桃。细八件是状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、硬皮桃、白皮饼、蛋花酥。在老北京,卖大小细八件的有许多家,祥聚公的质量最优,名气最大。 遗憾的是,这样两家曾经在京城声名鼎盛的老字号,如今不仅威风不在,连店家都无处可寻了。记得刚刚粉碎“四人帮”的20世纪80年代,两家老字号开二度,恢复店名,重张旧帜。想那时候,这两家点心铺还是信心满满的,却没有想到在新时代的大潮中落伍得如此迅速,将市场拱手相让。无可奈何花落去,我多少有些替它们惋惜。 想想,大小八件、蜜供、萨其马、自来红、自来白这些典型的老北京点心,曾经是正和祥聚公卖得最红火的,而如今几乎都囊括在稻香村这个南味店里,南北两味,一勺烩了。爱吃的祥聚公的桂花板糕,我未曾尝过,但爱吃的正的杏仁干粮,我还是有幸吃过的。可如今,桂花板糕、杏仁干粮,包括很多品种的美味点心,我们都已经吃不到了。 鲜花藤萝饼,我们也吃不到了。鲜花玫瑰饼,在稻香村里倒是一年四季都在卖,却无法和记忆中的味道相比。 如稻香村这样连锁店规模生产的模式,属于现代化的生产;而老北京的点心铺,则属于农商时代的产物,前店后厂,小作坊。二者相比,一个是机器,一个是手工;一个如大锅炒菜,一个如小炒热炒,其区别明显。这或许也是正和祥聚公落伍而稻香村横刀跃马所向无敌的原因之一。然而,如今京城的点心品质不再如前,口味单一、同质化严重而缺少个性。我们当然要发展集团化规模化的稻香村,但也要鼓励并扶持有自己个性的小生产的正和祥聚公。我们不希望京城的点心最后成为肯德基和麦当劳,走遍城市的各个角落,买到的点心,千篇一律,都一个味儿。 剖析老点心铺变迁过程中“我”的情感。