餐饮期中复习题 一、填空题 1. 酒店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过:“对任何酒店来说,取得成功的三个根本要素是___________________。” 2. 餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、____ ____、____ ____、________、________、________、服从与协作能力。 3. 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易___________。 4. 餐饮服务人员的知识要求有_______、________、_________。 5. 直径大的圆型托盘主要用于______,如____、_____和_______等。 6. 托盘按照承载物品的轻重可以分为___________和___________。。 7. 直径小的托盘主要用于___和____等。 二、单项选择题 1. 客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及( )等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A. 服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 2. 餐饮服务质量的好坏取决于( )。 A. 客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C. 服务程序 D.服务方式 3. 餐饮服务的( )是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 A. 无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 4. 餐饮生产的特点之一是:( )。 A. 生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C. 无形性 D.直接性 5. 餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有( )。 A. 无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 6. 针对( )的特点,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 A. 无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 7. 餐厅服务员在托盘行走过程中,要集中精力,随着步伐移动,托盘在胸前自然摆动,身体各部位应做到( )。 A. 上身微微前倾 B.目光留意脚下 C.头正肩平 D.步伐沉重稳健 8. 轻托和重托的重量分别是( )。 A.5 kg 10kg B.5kg 15kg C. 其他kg 15kg D.其他kg 20kg 9. 饭店中所使用的托盘根据用途的差异,托盘有大、中、种规格,其中用于托运较重的物品的托盘是( )。 A. 长方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 10. 餐厅服务员使用托盘时,应根据物品的形状、体积、和使用的先后合理安排,几种物品同时装盘,应该( )。 A. 贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 11. 在轻托操作中,要求根据物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作步骤是( )。 A. 理盘 B.装盘 C.起盘 D.卸盘 12. 餐巾花在选择和运用考虑到宴会的性质、规模、规格、来宾的宗教信仰等因素,如接待日本来宾不可用的花型是( )。 A. 荷花 B.玫瑰花 C.并蒂莲 D.月季花 13. 餐厅或宴会选用盘环,为体现整齐划一,种类不宜太多,一般为( )。 A. 一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种 14. 餐巾折花按折叠方法和放置用具的不同可以分为多种,其中被中西餐厅广泛采用是( )。 A. 杯花 B.环花 C. D.瓶花 15. 下面餐巾花花型中用到了“斜卷”技法的花型是( )。 A. 孔雀 B.白鹤 C.蝴蝶 D.金鱼 16. 在餐巾折花中,要求用拇指和食指将餐巾的巾角的上端拉挺做头颈,然后用食指将巾角尖端向下压下,再用中指和拇指将压下的巾角压紧成造型,这种技法是( )。 A. 叠 B.翻 C.捏 D.穿 三、多项选择题 ( )1. 餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指_________。 A. 政治上坚定 B.精神上愉快 C. 思想上敬业 D.品质上崇高 ( )2.餐饮原料及产品具有很强的_________。 A. 变动性 B.时间性 C.季节性 D.价格性 ( )3.餐饮企业接待的人数数量受_________的限制。 A. 营业面积的大小 B.菜肴价格的高低 C. 菜肴品种的多少 D.餐位数的多少 ( )4.我国的餐饮业正走向_________的阶段,出现百花齐放、百舸争流的局面。 A. 市场化 B.国际化 C.地方化 D.多元化 ( )5.下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是_________。 A. 酒吧服务 B.会议服务 C.客房送餐 D.外卖服务 ( )6.常见的外卖形式有_________。 A. 中餐宴会 B.西餐宴会 C.冷餐酒会 D.鸡尾酒会 ( )7. 中餐宴会上餐巾花的选择很有讲究,色彩和花型选择应根据一定的因素来考虑,这些因素有_________。 A. 宴会规模 B.主客位身份 C.宴会规格 D.时节 四、判断改错题 1. ( )我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的1/3,餐饮经营有特色的酒店,其餐饮收入超过客房收入。 2. ( )客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门,一般提供不少于12小时的服务。 3 .( )从事餐厅服务的人员必须身体健康,定期检查,取得卫生防疫部门核发的健康证。 4. ( )在使用托盘服务时,不能把托盘放在客人的餐桌上。 5. ( )大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。 6. ( )重托托盘操作要求搁肩,靠嘴靠发。 7. ( )摆放餐巾除主人位外,一般要将观赏面背向客人席位。 五、名词解释题 1. 餐巾: 2. 杯花: 3. : 4. 轻托: 5. 扒房: 六、简答题 1. 简述轻托的操作方法? 2. 简述餐巾化的选择和应用? 3. 简述如何合理摆放餐巾化? 4. 简述餐巾折花的六种基本技法和要领?